酪蛋白酸钠在食品中的应用
信息来源：本站 | 发布日期：
2020-11-20
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关键词：酪蛋白酸钠在食品中的应用
酪蛋白酸钠适用于以鲜乳脱脂、经酸点制的凝乳或由干酪素制品为原料，经氢氧化钠或碳酸钠处理、干燥制成的食品添加剂酪蛋白酸钠。
由于酪蛋白酸钠具有良好的乳化、增稠和胶黏性等，因而广泛用于香肠、火腿、午餐肉等肉糜类制品之中。它可增加肉的结着力和持水性，是油脂乳化而不析出，从而大大提高制品的质量。据报告，当加入2%的酪蛋白酸钠时，该肉制品的持水力可比对照增加37%，基于此，在生产上不但可用以制造出高质量的产品，同时可提高原料的利用率，增加产量，降低成本。
例如，在生产午餐肉罐头时，先将酪蛋白酸钠、肥肉（脂肪）、水按1：6：6或1：8：8的比例预制成乳剂，在添加与肉中所制成的产品，除了可以保持较好的感官质量外，可大大提高产量，降低成本，这一技术利用在禽皮、禽脂生产鸡肉香肠中也有应用。
酪蛋白酸钠常用于焙烤食品，这除了利用其良好的乳化性，提高产品质量，延长货架期以外，从营养的角度考虑，由于酪蛋白酸钠富含赖氨酸，可以大大补充谷物蛋白质中赖氨酸的不足，从而提高焙烤制品的营养价值，具体应用时为了获得更好的效果，生产上常将酪蛋白酸钠与某些其它乳化剂并用，或进一步组成特定的配方予以应用，例如日本即有提出将水（100），酪蛋白酸钠（5.0），柠檬酸（0.1），乳糖（7.0），棕榈油（80），脂肪酸单甘油酯（7.5）和双乙酰酒石酸单甘酯（0.4）组成乳剂配方，将其按5%的量添加于面粉之中，所得焙烤制品冷却后具有良好的质构，其货架期可延长至1个月，并可用于微波烹调。
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